Storia e curiosità

La segale jurmana è stata introdotta in Italia 4 secoli fa da Carlo V (1494-1559) direttamente dalla Germania dove veniva ampiamente coltivata e per questa ragione, probabilmente, chiamata anche germana o grano germano. Il “vocabolario domestico napoletano” (Gargano G., 1841) indica la Segale Jurmana come una specie di biada che si coltiva nei luoghi freddi o sopra i monti, di colore più scuro del grano, impiegata da sola o mista con il frumento per la produzione di pane e con proprietà “rinfrescanti”. È comunque una specie cerealicola la cui coltivazione anticamente era limitata alle aree montane e ai terreni marginali poco fertili. Nelle regioni meridionali crebbero la produzione ed il consumo, anche se molto contenuto rispetto a quello del frumento, soprattutto a partire dall’Alto Medioevo, tra la popolazione più povera e nei monasteri. In Capitanata, così come in tante altre regioni meridionali, spesso veniva coltivata in miscuglio con il grano. La segale jurmana si caratterizza in modo particolare per la precocità del suo ciclo colturale. È probabilmente questo il motivo che l’ha resa particolarmente adatta agli ambienti meridionali sia di montagna che di pianura. Rispetto al frumento richiede meno attenzioni per la sua coltivazione. La pianta presenta un culmo molto lungo e flessibile e la sua sezione all’altezza dell’ultimo internodo, a metà tra la base della spiga ed il primo nodo sottostante è vuoto. L’altezza della pianta oscilla tra i 140 ed i 180 cm e l’epoca di spigatura è più precoce rispetto alle varietà di segale comunemente coltivate in Italia. Il portamento della pianta alla fine dell’accestimento è prostrato e nonostante la taglia alta riesce a completare il ciclo resistendo molto bene all’allettamento. La spiga è compatta, di forma fusiforme, lunga, leggermente colorata a maturazione. Le reste, distribuite su tutta la spiga, sono di colore bruno chiaro e non molto lunghe. Le cariossidi sono di forma allungata e di colore dal giallo al bruno-olivastro. La granella viene utilizzata prevalentemente per la preparazione del pane che assume una colorazione nera ed un sapore caratteristico. Il “pane nero” di segale anticamente veniva considerato pane dei poveri in quanto conservava sempre una certa viscosità, un odore poco gradevole, era difficile da digerire tanto da cagionare coliche in coloro che non erano avvezzi a mangiarlo. Poiché difficile anche da lavorare per la manifattura del pane spesso veniva mescolato con una porzione di grano e per questo detto pane segalato. Oggetto di recupero e valorizzazione non solo in Capitanata, ancora oggi è spesso utilizzata come un tempo in miscela con la farina di frumento tenero. Le caratteristiche un tempo Oggi, al contrario di un tempo, le caratteristiche peculiari della Segale la rendono particolarmente adatta a soddisfare le esigenze del moderno consumatore.