Storia e curiosità

Il “Grano Buono di Rutigliano” o “grano scelto”, così come indicato un tempo dai contadini locali, è da sempre coltivato a Rutigliano (BA) probabilmente già dal neolitico, considerato il ritrovamento di un contenitore di argilla con residui di grano cotto, riportato alla luce da uno scavo archeologico eseguito nel 1979. Il territorio in cui è coltivato, oggi rinomato per la produzione su larga scala di varietà pregiate di uva da tavola, era noto nel Regno delle due Sicilie tra i secoli XVII e XVIII per la produzione di grani pregiati coltivati per essere cotti. Le testimonianze raccolte dagli anziani del luogo hanno confermato il ruolo primario che un tempo ha avuto tale coltura e arricchito il patrimonio di informazioni relative alle operazioni di raccolta, trebbiatura e stoccaggio della granella tradizionalmente eseguite a mano. In particolare la mietitura al termine della quale singole spighe tagliate erano predisposte per l’essicazione al sole al fine di batterle per liberare la granella dalla paglia o la laboriosa operazione della battitura della granella bagnata con un pestello di legno nella “pila”, una sorta di mortaio che ciascuna famiglia appositamente costruiva. Le cariossidi liberate dal tegumento più esterno, senza frantumare i chicchi, venivano successivamente lasciate asciugare al sole, setacciate in modo da allontanare i residui dei tegumenti esterni e conservate in barattoli di vetro. Al termine della raccolta le spighe più belle erano portate sull’altare della Madonna del Carmine affinché la Madonna proteggesse anche il raccolto successivo. Il “Grano Buono”, sebbene presenti caratteristiche morfologiche variabili, in generale presenta piante di taglia alta (> 120 cm) e portamento semi-eretto. Le spighe biancastre hanno reste da bruno chiaro a bruno, forma fusiforme e cariossidi di colore giallo ambrato allungate.

Tradizionalmente impiegato per scopi alimentari, il “Grano buono” è da sempre coltivato dagli agricoltori locali per consumo familiare e per la preparazione di piatti tipici, come la minestra di grano e legumi, con utilizzo diretto delle cariossidi intere. Tale utilizzo, come dimostrato da prove effettuate in laboratorio, è giustificato dalla risposta alla cottura: la quantità di acqua assorbita e l’incremento in peso delle cariossidi risultano infatti inferiori rispetto a quelle riscontrabili per le cariossidi di grani moderni. Gli attori locali (Comune di Rutigliano, Associazione Portanuova e Gruppo di Azione Locale del Sud-Est Barese), considerato l’elevato interesse del mercato per i prodotti di nicchia e le materie prime della gastronomia tradizionali, hanno più volte discusso in merito alle potenzialità qualitative ed economiche del “Grano Buono di Rutigliano”, stilando e sottoscrivendo un “Protocollo d’intesa” in collaborazione con Enti Pubblici di Ricerca di Bari quali il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura (CREA-AA, Sede di Bari), il Consiglio Nazionale delle Ricerche-Istituto di Bioscienze e BioRisorse (CNR-IBBR), l’Università degli Studi “Aldo Moro” e il Politecnico di Bari. Fine ultimo del protocollo, nell’ambito del quale sono state previste attività di ricerca multidisciplinari, a cura di più ricercatori, è stato quello di definire le caratteristiche che contraddistinguono questo grano duro in maniera univoca agevolando il processo di valorizzazione.